Ajuda para entender ::

ArrayList::new é uma referência ao construtor da classe ArrayList, essa sintaxe é chamada de Method Reference.

Existem quatro tipos de Method Reference:

• Referência à um método estático de uma classe:
  NomeDaClasse::nomeDoMetodoEstatico

• Referência à um método de instância de uma classe:
  NomeDaClasse::nomeDoMetodoNaoEstatico

• Referência à um método de instância de um objeto:
  identificadorDoObjeto::nomeDoMetodo

• Referência ao construtor de uma classe:
  NomeDaClasse::new

Basicamente você pode usar Method References em todo lugar onde se espera receber como parâmetro a implementação de uma interface funcional.
Ou seja, podes usar nos locais onde passaria uma classe anônima ou uma expressão lâmbda.

No caso do método Collectors.toCollection, ele espera receber um Supplier<TipoDaClasse> como parâmetro.

Então você poderia escrever se código de 3 formas diferentes:

Usando classe anônima:

List<String> list = saida.collect(Collectors.toCollection(new Supplier<ArrayList<String>>() {
	@Override
	public ArrayList<String> get() {
		return new ArrayList<String>();
	}
}));

Usando expressão lâmbda:

List<String> list = saida.collect(Collectors.toCollection(() -> new ArrayList<String>()));

E finalmente, usando Method Reference:

List<String> list = saida.collect(Collectors.toCollection(ArrayList::new));

Vale lembrar que, assim como classes, anônimas e expressões lâmbda, o uso de Method Reference não se limita somente à passagem de parâmetros, pois você pode muito bem utilizar uma Method Reference para inicializar um objeto de uma interface funcional, veja só:

Method Reference:

Supplier<ArrayList<String>> supplier = ArrayList::new;

Expressão lâmbda:

Supplier<ArrayList<String>> supplier = () -> new ArrayList<String>();

Classe anônima:

Supplier<ArrayList<String>> supplier = new Supplier<ArrayList<String>>() {
    @Override
    public ArrayList<String> get() {
        return new ArrayList<String>();
    }
};