Eu nunca estudei design gráfico propriamente dito, então não tenho uma linha de estudos pra te indicar. Tudo o que sei foi um “apanhado” de coisas que vi ao longo do tempo, e um bocado de “feeling”.
Uma coisa que posso citar é que é interessante distinguir design de interfaces de usuário (UI) (cores, formas etc), do design da experiência do usuário (UX). Ambos são bastante próximos e se complementam, mas são razoavelmente distintos. Veja se esse link te ajuda a entender, ou procure sobre o assunto.
Uma coisa que é frequentemente ignorada por desenvolvedores e que eu tento adotar é o design considerando deficiências (visuais, auditivas, etc.). Algumas coisas são até simples e frequentemente ignoradas, como o fato de que uma parcela considerável dos homens (e algumas mulheres) é daltônico, então um design que depende exclusivamente de cor pode falhar catastroficamente. Outra ideia simples é o uso de tamanhos de fonte decentes, que ajuda não só quem tem deficiência visual, mas também pessoas sem deficiência (idosos, etc). Essa playlist do Mark Brown é sobre jogos, mas dá uma ideia do impacto disso.
O Google oferece guidelines diversos para web e mobile. O Bootstrap no geral também usa várias boas práticas de design, então usá-lo ou se basear nele pode ser uma boa. Um bom vídeo que assisti recentemente foi este: https://www.youtube.com/watch?v=YqQx75OPRa0 . E existe o UX.StackExchange, que traz bons conteúdos também.
Abraço.
