Dúvidas Referente a Paadrões de Estrutra de Projetos Spring e Hibernate

1-@RequestMapping, ele simplesmente marca a action que será chamada quando o usuario entra neste link, o beneficio dele é que você consegue centralizar as rotas do seu site e por isso em si eu considero ela uma boa pratica.

2-você devolve o nome da jsp para ele ser direcionado para a pagina, não tem nada de mais, é uma string pura dizendo qual jsp deve ser selecionado para o spring.

3-sim, você devia ter uma camada de orm, seguindo as boas praticas do core j2ee
http://www.oracle.com/technetwork/java/dataaccessobject-138824.html, model, dao, service.
o beneficio que eu notei em utilizar esse padrão, está na hora de isolar as camadas de tratamentos de erros, com tudo já testado e pronto para uso. MVC-model, view, controler

MODEL - é a camada pura do objeto e também a onde iram ficar a camada de negocio, por exemplo. o (modelo) humano, contém idade, peso, altura. o que ele faz? (negocio)trabalha e corre. DAO-ele tem como objetivo conversar com o banco de dados, enviando e devolvendo respostas. (objetos de acessos a objeto) faz o CRUD(Create, Read, Update e Delete)- salvando dados do humano, como tempo em que se manteve correndo e horas trabalhadas.
SERVICE- esconde a camada dao, abstrai e ainda trata o que é para ser tratado da camada DAO. exemplo
service.addHumano
service.deleteHumano
service.searchAll
service.findById
service.findByName

assim sendo, quando estiver com o link, listaHumanos, na action você devolve todos com um service.serachAll, fica tudo tão simples haha.

Controller- não tem muito segredo, serão lá onde ficaram as suas rotas, que ficara responsavel entre chamar o service e as views, recuperando a informação e enviando a view para o usuário. Isso ajuda muito na organização. como mostrado no exemplo acima. Veja, você nem precisa saber como a camada service funciona, só chama ela e o método já sabendo que está tudo testado e ok para ser retornado ao requisitante.

na camada View não precisa de muita explicação, ela só será responsável por mostrar todas as
informações e erros que são enviados em todo este processo. são lá onde ficaram seus jsp.

4-não gira em torno do maven, ele só faz o controle de repositório que você colocou, isso ajuda na hora de compartilhar o projeto com outros usuários, para eles recuperarem as dependências necessárias para tudo funcionar, basta acionar o maven. Ele vai recuperar tudo sozinho e com eficiência, em vez de você procurar no google a fora, isso se souber o que ira precisar haha. (seguro?) Se você pegar os jars de lugares confiáveis onde diversos usuários já baixaram, por que não?fica um aviso, qualquer um pode colocar dependência no repositório maven e gradle.( não sou expert no assunto). Levando em consideração a isso, por exemplo. Você se sente seguro utilizando a biblioteca do java? por exemplo java.lang? Se sim, está e a respostas para as outras dependências.

5- você constrói o seu XML, ele é apenas uma estrutura, como JSON é também. podendo ser utilizado de qualquer forma, no caso do JSON ele é pura mente um objeto na linguagem java script.
Sendo assim, você pode utilizar de qualquer maneira. O objeto humano.nome, quando eu recupero no meu navegador, posso transformar esse cara em um objeto em meu sistema, tanto ele sendo JSON ou XML, por exemplo, Humano humano = humano. A unica coisa que vou ter que me preocupar é como o meu sistema ira consumir este XML ou JSON como falei. facebook.com/humano.xml ou facebook.com/humano.json por exemplo. Simplesmente tenho que converter a informação que venho na requisição.

6- Ele fornece um ambiente pronto para usar para implementar, depurar, executar e implantar seus aplicativos Spring, incluindo integrações para o Pivotal tc Server, Pivotal Cloud Foundry, Git, Maven, AspectJ e muito mais.