Maven pq colocar plugin?

Em específico, o plugin maven-compiler-plugin, é necessário para efetuar a compilação do(s) projeto(s) pelo maven.
O eclipse possui os plugins que ele utiliza, não necessariamente os que você precisa em teu projeto.

Blz, mas, não preciso compilar o projeto de forma diferente, me basta aquilo que o plugin do eclipse já oferece. Além do mais, vc sabe me dizer como saber qual a versão correta? Caso queira, por exemplo usar aquela que já esteja instalada no meu eclipse.

De que plugin está falando, exatamente?
Além disso, se você não quer usar maven, é simples, não use.
Referente à versão, recomenda-se sempre utilizar uma versão:

• Estável
• Compatível com o que você utiliza de JDK

Do plugin do maven que vem junto com o Eclipse. Rapaz, não falei que não quero usar o maven. Minha dúvida se ler meu post é outra!
Perguntei para que colocar dentro do pow.xml a tag relacionada ao plugin do maven se o mesmo já ESTÁ INSTALADO NO ECLIPSE

Vamos lá.
Não sei sobre tua experiência profissional ou em projetos maiores que os pessoais.
Para exemplificar, vou falar do meu mundo, na atualidade.
Eu desenvolvo SOA, mas, eventualmente, fico responsável por desenvolver regras utilizando Drools em aplicações JEE que são projetos maven.
Eu baixo os projetos no meu note, subo o ambiente, desenvolvo/altero o que é preciso, crio/altero os junits e gero as evidências.
Feito isso, comito as alterações no SVN, para que o responsável aplique no ambiente adequado(testes ou homologação).
Esta aplicação, nada mais é, que pegar o projeto (artefato, na linguagem do maven) e criar um .ear, que será “deployado” no application server (weblogic).
Aí é que entra o plugin do maven no pom.xml.
Nem sempre você vai compilar e gerar o .jar ou .war ou .ear direto no teu computador/note. No nosso caso, um sistema de gestão é quem compila o projeto e o disponibiliza no ambiente (parecido com o que o jenkins faz, mas não é o jenkins). Este processo é automatizado, quase um devops (mas não é devops, muita coisa ainda é manual).

Então, detalhes à parte, a razão pela qual se define o(s) artefato(s) no pom.xml é a necessidade que se tem de compilar o mesmo sem que você esteja no eclipse.

Grato pela resposta. Atualmente, sou servidor público, mas estou estundo esse assunt, por interesse particular. Agora, finalmente, alguém que não enrolou e explicou o conceito.
Logo, pelo que entendi, é uma tag opcional, a questão é que tem muita gente ensinando por meio de youtube etc…dizendo para colocar essa tag. Pelo que vejo a maioria desses pseudos profissionais, faz control-c e control-v de outros e nem sabem o que de fato estão ensinando. O mesmo vale para um monte de vídeos aulas que tem por aí que diz que o pow.xml para rodar uma aplicação web tem que ter milheres de configurações inseridas, jar para morajarra, jar para jsf-impl, etc…quando no fim das contas o exemplos deles usam um WILDFLY, como server, que já tem tudo!..Pelo menos, o bom disso, é que estou curiosando pela documentação original!!!

Eu conheço poucas vídeo aulas sobre o assunto, pois, desde que aprendi, prefiro os livros e a documentação mesmo.
Não sou um especialista em maven, utilizo o básico do básico para conseguir desenvolver.
Com relação a plugins, é uma questão de necessidade, realmente. Como eu disse, se você já cria o produto final (jar, war, ear ou similar) sem a necessidade de etapas que não envolvam o eclipse, não precisa disso tudo.
Por outro lado, se você vai mandar o artefato a outrem, é fundamental colocar os plugins que vão ser utilizados.
Com relação às dependências, tenha cuidado com isso, pois, o pom.xml permite configurações para que uma dependência seja incluída ou não na compilação (tag scope). Pode ser o caso de algumas vídeo aulas que tenha visto, especialmente em relação a application servers como o Wildfly,
Para finalizar, a melhor opção é sempre estudar. Isso te torna um bom profissional.