Melhor linguagem de programação e frameworks para consumir APIs Restful

Consumir aonde? No browser? Mobile?

Para consumir, nodejs é uma boa. Como é muito comum usar JSON em APIs rest hoje em dia, usar JS facilita bastante. Uma aplicação nodejs também consome pouca memória.

nao conheco muitas linguagens. Mas comparando nodejs (javascript) com java (spring-boot), sem sombra de duvidas o node é melhor. por ser mais pratico, a lib para se trabalhar com json nao lhe causa problemas como as anotacoes @Json do java. A questao de trabalhar com Token JWT não é uma coisa confusa e complicada como com spring security ( o cara faz 7 classes para fazer uma autenticacao).

claro que existem alguams desvantagens, uma delas é que ele é single thread. entao voce vai ter que cuidar para todas as suas funcoes sejam assincronas. Caso contrato voce perdera performance. Um exemplo:

voce tem uma rota que vai salvar um carrinho de comrpas. Na compra voce botou 100 itens e na sua funcao for faz um FOR para que a cada item, voce chame a funcao salvar. Enquanto o seu for nao terminar, seu servidor nao aceitara outras requisicoes.

isso é uma cosia que voce precisa se preocupar para nao fazer.

Eu tenho aplicacoes nos dois mundos. Mas o spring boot para um projeto spring mvc com controllers e views com thymeleaf é excelente, ja para api restful nao gostei.

Além do NodeJS como já foi citado nas respostas anteriores, acredito que Python seja uma alternativa que também é bem interessante, pois ele responde super bem no que diz respeito a processamento de dados de forma massiva ou não, sintaxe da linguagem é bem tranquila e fácil de aprender.
Spring Boot com Java é uma alternativa que eu acho interessante também, porém, apesar de que eu considero simples a implementação com essa tecnologia, vale ressaltar que não é tão simples quanto seria utilizando NodeJS ou Python.