Restringir um determinado nome SQL

Use a clausula WHERE do Select:

SELECT ... FROM tabela WHERE nome != 'Paulo'

A resposta de cima só serve caso vc só queira considerar o nome nome por completo
mas se vc quiser desconsiderar nomes que não tenha o nome paulo vc pode utilizar o. ou seja a consultar ira verificar se no texto existe o nome paulo, sacou?

SELECT * FROM GER_PESSOA_PACIENTES WHERE PES_NOME NOT LIKE ‘%JE%’

Valeu galera ,muito obrigado!