Visando o mercado de trabalho. Quais são as distros de servidores linux que valem a pena instalar na máquina para aprender?

Isso não faz muita diferença. Mas o mais usado que tenho visto de momento é o CentOS.

Isso se você for trabalhar com infra, se for desenvolvedor puro isso não importa, exceto se for função de faz tudo.

As que mais vejo serem usadas no Brasil são o Debian, Ubuntu e CentOS.
Se você aprender o básico de comandos e ferramentas em modo texto em Unix, você já estaria pronto pra mexer em praticamente qualquer servidor Linux e até BSD, uma boa distro para começar seria uma desktop para iniciantes mesmo, como Ubuntu, Linux Mint ou Zorin.
Aí se você quiser se aprofundar, mexer no Debian e CentOS para se acostumar com o ambiente de produção de um servidor e aprender caractetísticas tanto das distros base DEB quanto RPM.

Se possível instalar os sistemas em máquinas virtuais ou em um pc antigo que vc não usa mais

To vendo isso também, irei colocar o Ubuntu via dual-boot no PC… pra rodar MariDB, fazer um testes e ver como se sai o desempenho…