Diferença do Linux ubunto do 16 para o 19?

19 - 16 = 3 // Esta é a diferença

Brincadeiras à parte, uma nova versão, independente do SO, tende a oferecer melhorias. Versões antigas tendem a perder suporte e atualizações, tornando-se vulneráveis a ataques e bugs.

Não.

Como disse, pode sim. Alguns desenvolvedores de software abandonam atualizações para versões mais antigas.

Você quis dizer que a versão 16 é uma versão instável, e as outras como 18 e a 19 estão em modulo experimental?

Releia o que eu escrevi e veja se em algum momento eu coloquei isso lá.
A versão 16.xx é uma versão antiga, de 2016. Provavelmente não terá suporte por muito mais tempo. Seja para os software que hoje você roda, seja para o próprio SO.

Procure por versões LTS.

Eu estou com meu ubuntu 16 e descobri que a versão 19 não está instável, e gostaria de fazer um upgrade somente para a versão do ubuntu 18, tem como ?

Muito obrigado

Se eu for realizar as orientações irei atualizar para a ultima versão que a 19, e o que preciso e fazer um upgrade do 16 para o 18.

Não posso afirmar isso ao certo, mesmo porque não gosto desse tipo de atualização, prefiro instalar a versão limpa.
Mas ví de colegas em versões anteriores ele ir atualizando de versão em versão.
Exemplo, da 16 para o 17 e dela para a 18.

Convem fazer backup dos seus dados, e pra saber se no notebook vai rodar, coloca ela em pendrive e veja se a pretendida versão vai mesmo funcionar.

Você fala como se fazer upgrade da versão fosse algo bem arriscado, e se a empresa tiver um servidor, vai precisar fazer um upgrade, ele vai ter que fazer uma tonelada de backup para fazer um upgrade do sistema operacional Ubuntu que está rodando no servidor?

Toda atualização traz riscos. Ainda mais num servidor.

Boa questão, mas sim, pode ser arriscado d+.
Normalmente monta um novo servidor com uma nova versão do SO e depois coloca os dados nele.